Elaboración

Hervir los espárragos verdes durante 2 minutos en agua salada. Cortar 4 cuadrados de papel film y poner cada uno sobre una taza, untar con aceite y cascar un huevo encima. Juntar las puntas del papel y enrollar quitando todo el aire, atar con cordel, hervir los huevos durante 4 minutos, retirar el cordel y el papel film.

Para la salsa: calentar la mantequilla hasta que se funda, separar la espuma que se forme y el suero del fondo (clarificar) dejar templar. Poner las yemas en un bol, batir con varillas eléctricas y añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir hasta que emulsione, añadir el zumo de limón, sal y pimienta.

Repartir el jamón y los espárragos sobre los gofres, poner un huevo poche encima, cubrir parcialmente con la salsa y espolvorear con cebollino.